腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%中间。我国食品质量检测中心对北京市豆腐乳的剖析测试表明：100g豆腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g涮羊肉匹敌；100g豆腐乳中必须氨基酸成分可供成人一日需要量，并且豆腐乳中18种碳水化合物齐备。除此之外，由水豆腐经微生物发酵成豆腐乳后，水溶蛋白质含量由3.607%(g／100g蛋白)提升到54.38%，碱可溶蛋白质含量由91.25%降低到9.24%(红腐乳)，这促使豆腐乳极易于消化，口感美味，蛋白的吸收率能够做到92-96%。很多科学研究结果显示，豆腐乳中常含蛋白量以及消化吸收特性，彻底能够与畜类食品相提并论。
豆腐乳是在我国老百姓钟爱的传统式食品，早在公年5新世纪的古籍中就会有“干豆皮放盐完善后为豆腐乳”的记述。豆腐乳一般可分成白、红、青三种：乳白色豆腐乳在生产时不用红曲，使其维持原色；豆腐乳坯加红曲即红腐乳；青绿色豆腐乳就是指臭腐乳，别称青方，它在腌渍全过程中添加了苦浆水、食盐水，呈豆青绿色。豆腐乳在制作过程中发醇，胰蛋白酶和粘附在菌皮上的病菌渐渐地渗透到到水豆腐坯的內部，慢慢将蛋白质分解为各种各样碳水化合物和三酰甘油，3月至大半年后，松酥细致的豆腐乳就搞好了，味道美味鲜美。每100克豆腐乳蛋白中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、磷酸氢钙7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、谷氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。除此之外，豆腐乳还带有钙和磷等矿物。有许多人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素b212的成分很丰富多彩，有的种类每100克会含10mg维生素b212，而每人需要维生素b212的量为1—3mg。常常吃豆腐乳，不但能够补充维生素b212，还能防止阿尔茨海默症。但特别注意的是臭腐乳发醇后，非常容易被微生物菌种环境污染，水豆腐坯中的蛋白氧化分解后造成硫含量的化合物。
